文化城市
图文〡余海 编辑〡左左
安徽歙县有这样一个地方
外地人鲜少听过
但却是周末歙县游客的早餐聚集地
这里提供包袱饺、肉粿、菜粿……
主打石头粿，一天要卖掉好几百个，来迟了吃不到！
这里就是位于歙县县城所在地
徽城镇新南路44/13号的……
老虎灶小吃
歙县有个“老虎灶”，名气很大，随便钻到哪个出租车，会吃的司机都会告诉你，歙县哪几样小吃不能错过，提到的一般都会有“老虎灶”。
“老虎灶”这个名字，老一辈人都不陌生，不就是烧开水的开水房么，但这一家坐落在歙县老城新南街的“老虎灶”，却是一家生意兴旺的早点铺。
店的大管家是阿婆程秀英，70多岁的她1988年开始就在此处做石头粿等早点，说到自家店，她很自豪。
“2007年在央视美食名节目《舌尖上的中国》露过脸，还有安徽电视台《美食来了》，歙县志里也有我的店”……越说越高兴，程阿婆跟我掰着手指说了半天。
听说我在安徽电视台《帮女郎》工作过，立马说，那个安徽经视《第一期间》金记者，认得不，他们来端着机子对着我的石头粿拍了半天哩。
算到今天，这个“老虎灶”有60多年历史了。阿婆掐指一算，按照进化论来说，“老虎灶”从上世纪50年代就有了，一开始是个“供水站”，大白话翻译过来就是烧开水的锅炉房，属于镇办企业，一个镇上有三四家。
老伴叫何志水，是新南街供水站的负责人。一开始1分钱一瓶水，到了90年代才涨到1毛，一担水卖5块钱。
俞先生爱好收藏旧物，就住在附近的中山巷。他记得那时候水站还曾提供一种钢镚月票，月牙形状，还有一种纸质的代金水票，打次水盖个戳。
当时镇上那么多供水站，就这个点位置最好，靠近打箍井和小北街，是老城的核心地段，什么新安宾馆、人武部、茶叶公司、粮食局、法院等等都在附近，每天来打水的人走不停歇。
程阿婆记得，除了公家用水，一般人家那时候一个月分配有30斤煤，留着自家烧火做饭将将够，所以都要打水喝用。50年代到90年代这40年里，附近的居民日出日落均来此光顾，保证一家日常，到了90年代老虎灶不远划出个菜市场，每天清晨有农民上城来卖鱼虾、肉禽、蔬菜茶干等。
菜市场像个万金油，有了它，市井生活便活络多了。经常大家一手一个菜篮，一手一把水壶，还有人蹭水带个茶杯，都是熟人，偶尔没带钱也没关系，也不用记，卖一个人情以后办事也方便些。
早点是澡堂之前就有的，大概在1988年，供水房日益不景气，全国煤炭彻底放开了，从上海到江浙，“老虎灶”倒了一大片。
歙县“老虎灶”也不乐观，90年代初，老县委什么的单位都搬走了，人也走了一大批，到最后撑不下去了，就剩下自己在内的两个职工。
家里孩子多，为了生计，程阿婆想到了从自家母亲那里学到的点心手艺，和老伴把“老虎灶”承包下来开了间早点铺。
目前店里早点的种类。同样是豆浆、稀饭（配很多炒菜做小菜）、五香蛋，都比外面特别一些。蛋炒饭更是黄橙橙的。
除了做粿，店里当时早上还有花卷、肉包、大馍、汤圆（加了板油、芝麻和糖）、烧卖、锅贴、粽子（肉馅和豆沙，夏天不做）其中肉馅粽子（6圆）顾客大爱，是一块火腿外加一块鲜肉。
为了扩大经营，90年代初，“老虎灶”中午还经营盒饭（盒饭生意一直经营到2016年）。一开始3元一份，一般是1荤（多为红烧肉）加3个时令素菜。要想加荤菜，蹄膀、红烧鱼（带鱼、黄鱼等等）、鸡、大排、香肠等都有，价格15-18元不等。歙县有个名菜叫长陔三宝，腌制茶笋、豆腐泡、火腿三样，这个菜在“老虎灶”也能吃到，比外面实惠，算是一些个菜单外的定制菜肴。
一直到现在，雷打不动，一家人都是4点半就要起床。大家各司其职，二女儿何艳玲磨豆子、煮豆浆、做豆脑，小女儿何艳红把店里的六个煤炉起着，然后煮稀饭、炒配早点的小菜，爱徒小芸发面、调面粉，程阿婆调做石头粿的馅料。
二女儿何艳玲在帮客人点餐
大概到了1994年，看到当时镇上没有澡堂，全国上海南京等地也都有老虎灶开澡堂的先例，于是“歙县老虎灶澡堂”开了张。每天中午收完早点碗碟，澡堂差不多11点开门营业到夜里12点。接待能力有限，于是定了个规矩，双号男同志洗澡，单号对女客户开放，顾客自带毛巾、肥皂。澡堂也有提供，按进价提供给客人。
话说这是镇子上的第一个澡堂子，客源是中和街、十字街、大北街、卫生巷等的邻居，当时没有太多选择，徽州区开拖拉机的师傅都会专门来洗澡，一家老小，拖个红盆，穿个拖鞋大老远跑来。
朋友香草是歙县人，“老虎灶”之外，后来她在歙县鸿基商贸城一带的澡堂洗过澡，据她回忆，当时还是小孩的她感触最深的有两点，一个是澡堂子空间小雾气大，常被隆隆的水泵吵得耳膜生疼；再就是水管里流出的水总是忽冷忽热，经常让她尖叫着跳开。
她对“老虎灶”评价很高，因为老爷子请了烧水工，会很专心地监看水表，水温基本恒定。还有水是自来水很干净，不像原先纸箱厂曾有的澡堂用生产废水。再就是价格也便宜，2圆钱一个人，一直没变过，不像大箍井有家澡堂收过5圆。
回头去看，受条件限制，当时确实也有一点小缺点，比如只有三个龙头，人多时八九个人一起洗略显拥挤；还有就是位子难等，一人洗几人催，尤其到了年三十边上更为严重，一直到深夜12点以后还有人排队。
一店一味，老虎灶最闻名的是程阿婆的粿。
石头粿是歙县特色小吃，曾作为早年歙县渔梁码头，跑船的水手和拉纤的纤夫的随身干粮，也有人叫它“跑船粿”。从原料上分，这种粿子有米粉粿、油面粉粿和玉米粉粿三种。将不同馅心卷在面皮中，然后用砚石凿成的石头模压在粿上，在平锅中菜籽油焙熟即可食用。
程阿婆的粿，品种之丰富，整个歙县做粿者难出其右，阿婆跟我码了十几种，葱油、豆黄（加芝麻粉和肥肉丁）、豆角、雪菜肉、梅干菜腊肉、糯米茄子、粉丝（加了茶干、笋干、肉丝、辣椒）、老南瓜、韭菜。
四季还略不同，冬天的青菜，春天的马兰头，夏天的苋菜，秋天加的是小姑娘最爱的毛毛菜。
随着小店被大小媒体曝光，阿婆俨然成了名人，每日端坐店口做粿。
做粿的陈设极简，两条宽板凳上架一个门板，上面码了上十个搪瓷或铝的大口盆，手头是一根滚筒擀面杖，夏天温度高，头顶上盘旋着一个绿色的简易风扇。
阿婆时常穿一件蓝色带云朵的衬衫，外面罩一个白色围兜。程婆的干净是出了名的，找钱是从来不用手的，都是用一个大夹子，这也是一个跟了她30多年的老物件。
人红总有人追着合影。阿婆人也热情，口才极好，逢人便说，“我做粿做了有30多年，整个县城我们家的料最多，虽然价格比别人贵了一两块，但我料实在，你看我这招牌豆黄馅，我是10斤黄豆粉加3斤芝麻粉，一般人只舍得用玉米粉，都是自己炒的。”
一般会吃的来客，都是一碗笋干浇头面，或是一碗包袱饺，加一个饼。窗口付完钱，二女儿艳玲朝门口老妈喊一嗓子，交代好粿的种类，那边阿婆便做上了。
桌上撒一点面粉，面皮铺开，底部撒一点盐，再添一层辣粉，勺子根据口味取馅，再浇两勺猪油，团起来擀开，丢到徒弟小芸的油锅，小芸不迟疑，一个石头模压上去（得名石头粿），压出猪油，倒一点菜籽油，上下翻动，待两面金黄，石头粿可出。
徒弟小芸在煎粿。据程阿婆回忆，至今自己总共带过10个徒弟。一般来的都是熟人介绍，包吃住，补贴早中两餐。其中有个叫程三英的现在还在做，位置在屯溪创业一条街。
粿都是一分为四，趁热腾吃下去。松、散、酥、脆，老阿婆30多年的功夫石头粿化作舌尖的一缕芬芳。
更会吃的，吃完抹抹嘴，找阿婆讨样宝贝，我亲口尝过，它叫“冬酱”，作为阿婆店里秘制伴手礼，做法也繁复：徽州九十月嫩黄豆收上来，煮熟、捏碎，拌上辣椒、大蒜、生姜和盐分，搁坛子里发酵，一月方好。
用它蘸粿，老好！
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