直到“处暑”才能起缸的这一口，北京人吃起来毫不含糊

北京历史悠久，人文荟萃。除了丰厚的历史文化遗存外，数千年来各民族的文化相互渗透交融，形成了它特有的“京味儿”——这些极具北京地方特色的风土人情，是京城珍贵的文化资源。“一点儿北京“栏目将向大家介绍“京味儿“饮食、器物、民艺、风俗与传说等等，让大家对老北京文化有更多的认识与了解。

连续几轮的降雨，驱散了一夏的高温炎热。今天，京城迎来了处暑节气。《群芳谱》言：

熬过了苦夏，爱吃、会吃的北京人，总会在吃喝上有所“动作”。不过有这么一样东西，无论是生活富裕还是拮据，无论春夏秋冬，老北京的饭桌上总是少不了。

前一阵凭借何冰、刘培一票北京演员和大酒缸一类体现老北京生活场景而掀起一阵“京味儿”热潮的电视剧《芝麻胡同》，其中的隐性主角——沁芳居里的酱菜，便是我们今天要说的主题。

一看到镜头里的酱菜，就想着哪天有空赶紧去卖点儿，解解馋，熬点儿粥，就着多香啊！

一碗白粥配酱菜，看似简单实则内涵功夫，是京味儿，也是北京人的生活。即如梁实秋先生所说“北平的酱菜，妙在不太咸，同时又不太甜”，甜咸过重，就遮蔽了蔬菜的本味，而“日本的酱菜，太咸太甜，吾所不取”。

就这样，酱园成了北京人常去的地儿。

据《北京志·商业卷·副食品商业志》记载：北京酱腌菜的历史可追溯到南北朝时期。

从清代开始，北京酱园大约可以分为三类：

一是老酱园，多为山西临汾人开设，以如今名气最为响亮的六必居为代表。

二是南酱园，以桂馨斋为代表。

三是京酱园，以著名的天源、天义顺为代表。

要想做酱菜，先需要有好酱。

黄酱和甜面酱是腌制酱菜的主要原料。

以黄酱为例，六必居的黄豆选自河北丰润县马驹桥和通州永乐店，白面选自京西来水县，由六必居自行加工成细白面。

制酱一年只有一个生产周期，每年春节一过，就要把黄豆蒸熟发酵，制成“黄子”。

然后晒干碾碎入缸，直到“处暑”才能起缸。

打耙，是酱制作里最磨人的一个环节，每口酱缸每日需要打耙四遍，每遍20-30耙，越是烈日当头，越要趁着天晴打耙。偷一耙，整缸酱都毁了。经过日晒夜露，和每日四遍打耙，一直到秋末，这耗费心力的酱才算成熟。

每一道工序都“酱”（匠）人监制，

上屉、打耙、踩黄子……一样不能少。

过了做酱这一关，酱菜的腌制才算正式开始，

经过这样的精心加工，滋味儿特别好。

八宝菜是深受北京人喜欢的酱菜。不过严格说来它可不是一种，而是几种酱菜的组合：酱黄瓜丁、酱茄子丁、酱扁豆丁、酱甘露、酱花生仁、酱杏扁、酱茄子丁、酱银苗、酱莲藕片，外加切成梅花样的酱苤蓝。很多人喝米粥时喜欢就着八宝菜，一碟小菜，可以品出丰富的味道。

在老北京，人们喜欢吃烤鸭，就用甜酱甘露佐食。在《芝麻胡同》中，甜酱甘露，是沁芳居的招牌菜。色泽金黄，口味甜腻，醇香鲜美，余味无穷。甜酱甘露的制作，需要高温和潮湿的天气，北京的初秋，总有那么几天高温，后面就紧跟着雨水的来临，这样的天气，制作甜酱甘露，极好不过。

麻仁金丝配豆汁、焦圈口味绝佳。一碗热腾腾的豆汁儿就焦圈儿再来一碟麻仁金丝，这就算是标配了。有句家常话是“豆汁儿蘸焦圈儿，再来点咸菜丝儿，老北京生活美滋儿滋儿”。

入秋天凉之后，吃火锅涮肉的越来越多，配上两瓣糖蒜，既能解油腻，又能去腥膻。

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