【农贸市场】小猪的一生：从猪圈到餐桌

农贸市场是乡村地区传统的商业空间，其空间形式、提供的服务，以及在人们生活中的重要性也随着时代的变迁而发生变化。2023年9月，本研究组走访了广东省21个地市各区县共70个镇、村级农贸市场，开展了广东省的乡村农贸市场大调查。围绕乡镇农贸市场内的核心农产品，也是居民餐桌上的必备三件套——大米、猪肉、蔬菜，本研究组向上溯源，对多个农业园、合作社及种植养殖户进行访谈，对这三项基础农产品的流通、销售链条进行摸查，探究这些事关乡镇居民日常生活的农产品是从哪里来、怎么来到人们的餐桌上的。

本文是【农贸市场】系列的第五篇：小猪的一生——从猪圈到餐桌。我们基于乡镇地区农贸市场与村级养猪场的调研所得，向各位简要介绍乡镇地区的小猪成长日记与猪是如何从猪圈到餐桌的。

据学者研究，明代初年以来，猪肉就成为了中国人的首选肉食。2022年，全国人均肉类消费量为34.6公斤，其中，人均猪肉消费量为26.9公斤（占肉类消费总量的77.7%）。同时，中国是全球最大的生猪生产国，国内的猪肉产量接近全球猪肉产量的一半。

2022年中国猪肉产量及其变化趋势

数据来源：国家统计局

随着我国经济的快速发展，百姓的饮食需求从吃饱、吃好转为吃得健康。可想而知，猪肉作为中国人消费的第一大肉种，人们对其质量及食品安全提出了更高的要求。消费者对食品质量的需求，也推动了品牌猪肉的发展，“一号土猪”，“伊比利亚黑猪”等品牌猪肉和品牌猪种在城市的消费市场逐渐打响名堂。

然而，乡镇地区的猪肉消费习惯与城市地区仍然有着鲜明的区别：

其一，在乡镇地区，乡村居民们还是更习惯于消费热鲜肉，即凌晨屠宰，清晨上市，在农贸市场或街上猪肉铺上销售的新鲜猪肉。城市居民们则逐渐习惯在超市或网络平台采购冷鲜猪肉；

其二，乡镇地区居民往往消费的是无品牌的新鲜猪肉，猪肉来源可能是周边的小农户/养殖大户所养殖的猪，经过镇一级的食品公司分销到猪肉销售员的摊档上；而城市居民消费的猪肉则逐渐倾向于品牌猪肉，生猪源往往由大型养殖场供给，统一屠宰后经过包装，到达生鲜超市或网络平台的仓库。

众所周知，猪分成公猪和母猪。但由于生猪养殖事业的发达，又出现了一种近乎无性别的分类——肉猪。

肉猪养殖

以下以一个采用自然繁育法（即猪场自己负责繁育，从猪出生到出栏全环节）、存栏量约为1000头肉猪的村级养猪场为例。

养猪场内一般有三种猪，公猪和母猪用于繁育，肉猪用于出售。但这并不是说肉猪就没有性别了，而是一般用作肉猪的公猪会在小的时候进行阉割，而用作肉猪的母猪在出栏时也往往还没有达到性成熟的阶段，二者混合喂养，并不涉及到性繁育，故此时它们都被看作是无性别的肉猪。

对于需要进行配种和繁育的种猪而言，1头公猪一般可以完成对35-50头母猪的交配。每头母猪的服役期约为4年，每年生2胎，孕期为4个月左右，一胎约13只小猪。要维持1000头肉猪存栏量，猪场需要养殖200多头母猪。小猪出生后，要经过21至24天哺乳期，然后转为断奶仔猪，转入肉猪栏喂养。

由于外购小猪有风险，缺乏保障（据养殖户反映，有些时候买回来的小猪当下没问题，但过一段时间会患病），许多乡村养猪场采用自然繁育法自行繁育，降低风险。

小猪育肥时间经历

数据来源：项目组自绘

据介绍，301-350斤的猪售价最贵，因为该体重段的猪被认为是最好的，出肉率（屠宰后的生猪重量）可达9成，口感好，脂肪比例适宜。相比之下，250-280斤的猪，出肉率可能只有8成多。

该养猪场目前有5个员工，其中3个人是负责繁育环节的，即看顾母猪以及刚出生的小猪。而断奶后只需要1-2人，因为看管中猪、大猪都比较容易，只需要喂食即可。

养猪场人员分配

数据来源：项目组自绘

以2023年数据进行计算，养猪的成本在8.5-9元/斤之间，其中饲料约占成本的80%。猪出栏价在9.7-10元/斤，对于养殖场来说，一斤猪肉约赚0.7-1元。根据估算，每头猪均价约2500元/头，一年的销售额约500万，扣除成本后利润为60万左右。

小猪育肥成本占比

数据来源：项目组自绘

阳江市合水镇茶河养猪场负责人访谈

数据来源：项目组自摄

依旧以这个1000头猪存栏量的养猪场为例，其每年约有2000多头猪出栏上市，平均每月约200头猪出栏。卖出多少只，一般也诞生多少只，所以存栏量可以一直维持在1000头左右。

那么，这些猪出栏之后要到哪里去呢？这个地点往往是不固定的。如我们访谈的这个养猪场在粤西的阳江市阳春县，如果往本省外市卖，来收猪的商人有中山的、广州的、汕头的、惠州的，他们通过【猪中介】与各地的【养猪场】接洽。【猪中介】接到有收猪需求的客户联系后，首先会给【养猪场】打电话，沟通要多少头猪，看看养猪场是否有相应的可出栏的肉猪，确定之后就会带客户来养猪场看猪，如果看到觉得合适了，就可以谈价格进行采购。

通过【中介】交易的，猪中介收取每头猪10元的服务费。如果还需要中介帮忙搬运，即送猪上车的，则收取25元一头猪的服务费。但一般收猪的商人不会在一个猪场完成全部采购，可能这个养猪场几十头，那个养猪场几十头。

确定采购意向后，养猪场会向当地（采购地）的兽医部门报检，进行活猪检疫，盖章，获取猪跨市流动的批准。然后收猪的商人用在全国系统内登记的【养猪车】对猪进行转运，拉到售卖的当地。随后，在售卖的当地屠宰场屠宰，屠宰后在当地（销售地）检疫部门进行【生猪检疫】。屠宰后的猪再送到销售部门。

那么，在本地销售的猪，又是怎样到了本地家庭的餐桌上呢？

食品公司是以市为单位成立的国企，下辖各乡镇食品站。在本地销售的猪，流通的首个环节首先是【销肉员】（商户，市场的摊档，走村销售的猪肉仔，需要在食品公司进行登记成为销肉员）提前2天向【镇食品站/食品公司】报送拿猪的需求。镇食品站收到需求后，向市公司汇报，市公司有负责与养猪户（包括大户与散户）联系的部门，对这几天可以出栏的猪数量和地点做到账上有数，做好收猪计划；同时镇食品站向当地检疫部门报备屠宰计划，做好准备。

与合水镇市场猪肉摊档阿姨进行访谈

数据来源：项目组自摄

如本地镇上没有屠宰场，销售当天凌晨，镇食品站去往（由市公司告知的）可出猪的【养猪场】收活猪，并用登记过的大货车将活猪拉到【检疫部门】检疫合格盖章后，再拉到附近，如隔壁镇的【集中屠宰场】进行活猪屠宰，随后用【冷库车】把宰好处理好的生猪拉回食品站，约清晨4点左右就会陆续有销肉员来食品站拿生猪，回档口自行分解后当天进行销售。

食品站冷库车和食品公司猪肉需求登记表

数据来源：项目组自摄

如当地镇上就有屠宰场，则食品站与屠宰场一般在一起。镇食品站员工去【养猪场】收活猪，用登记过的大货车拉到【检疫部门】检疫合格盖章后，再在本镇的【集中屠宰场】屠宰，然后仍然是约4点左右就会陆续有销肉员来【食品站/屠宰场】拿生猪，回档口自行分解后销售。

生猪销售链条

数据来源：项目组自绘

销肉员可在市场摊档、独立摊位等地方销售猪肉；基于乡村地区居民分布较为分散的特性，也有一些销肉员选择每天早上走村销售，即村民熟悉的“猪肉仔”，而谁去哪几个村销售则一般已有惯熟的路线。以阳春市石望镇为例，该镇食品站一天约对外销售15头猪。去收的活猪一般在200-300斤之间（约9元/斤，但也是论质定价），然后拉到隔壁的春湾镇屠宰场进行屠宰，屠宰完的生猪约一只200斤，再以12元一斤的价格卖给镇上的销肉员。销肉员再以分部位以不同的零售价卖到居民手中，成为我们餐桌上的猪肉。