“城市食品环境”常用于描述与食品相关的各类建成环境要素及其空间分布，涵盖菜市场、超市、餐馆等食品零售设施，并涉及与食物获取、消费、摄入相关的场所和交通设施。进入21世纪，我国快速、高强度的城镇化进程在改变居民的生产方式、生活环境和其他环境因素的同时，也给城市食品环境带来了冲击，导致不健康食品相对健康食品而言更易获取，也比以往更多。毫无疑问，不健康食品的过多摄入会对我们的健康水平产生深刻影响，因此有必要就此开展相关研究。
目前针对城市食品环境的研究多见于公共卫生、健康、经济领域，城乡规划领域的相关研究相对较少。但正如上文所述，城市食品环境涉及与食品相关的各类建成环境要素，作为城市研究和规划工作者，我们有责任也有义务加以思考：空间规划可否为调适城市食品环境、促进居民更多地购买健康食物作出贡献，进而从另一种角度提升居民的健康水平？该以何种途径介入？
我刊今年10月出版的第5期杂志即以“城市食品环境——使用行为和规划调适”为主题推出了一期专辑，探讨了城市食品环境研究进展和前沿，网络食品零售对于食品消费行为和食品物流的影响，以及英国实行的食品环境空间调控政策。2024年11月8日的第34期“U派下午茶”活动，我们邀请到专辑文章的作者之一——湖南大学建筑与规划学院副教授彭科老师，为我们讲述了她做过的城市食品环境相关研究。此外，我们有幸邀请到教育部长江学者特聘教授、同济大学长聘教授、建筑与城市规划学院院长王兰老师为活动作了开场白；同济大学建筑与城市规划学院刘伯初老师、北京大学第一医院临床营养科赵悦彤医生作为点评嘉宾，与彭老师进行了对话。
王兰老师强调健康食品环境是健康城市研究和后续规划的重要议题。她提到了曾经建构的一个空间干预健康的梯度模型，涵盖从底线到设施供应再到通过环境影响健康行为。她指出，需关注食品安全，并通过规划提升健康食品的暴露度，使人们在工作学习中能便捷获取健康食物。此外，她强调从前端食品生产到后端布局的整个供应链都值得研究，包括从国土空间规划中的耕地布局到物流过程、生鲜食品供应和快餐店布局等。王老师还提及线上平台对健康食品摄入的影响，并期待通过此次讨论激发更多师生对该议题的兴趣，进行深入研究。她认为这不仅对个人生活很重要，也对规划学科的发展具有重大意义，期望未来能将健康食品规划纳入城市规划，并影响政策制定，改善人们的生活环境。
在王老师的开场白后，彭科老师以“健康的城市食品环境——从描述到规范”为题作了报告。
彭老师首先探讨了健康城市食品环境的重要性及其影响，指出食品环境对慢性病的发生有显著影响，改善食品环境是减轻疾病负担的有效途径。其次，她解释了食品环境研究中的几个关键概念，包括食品的可获取性、可达性以及健康行为与健康指标的关系。她强调了食品环境的多维度特征，如价格、新鲜度、安全性等，并特别关注了食品店的可获取性和可达性对居民食品选择的影响。在研究中，彭老师发现不健康的食品设施持续发挥负面作用，而健康的食品店如生鲜超市对增加健康食品购买的作用有限，但街道连通性、通勤距离和区域可达性等因素对居民健康食品购买有显著影响。再次，彭老师讨论了食品环境的地域差异，指出不同邻里间的食品环境差异巨大。她通过聚类分析等方法，将邻里分成不同类别，并发现某些类型的邻里更容易成为食品沼泽（即高能量、低营养食品聚集的地区）。最后，彭老师尝试提出了改善食品环境的策略，包括：呼吁政府补贴生鲜超市和菜市场，将其视为带有公益性质的消费设施；将食品环境融入空间规划，特别是在总规、详规等层面考虑食品设施的布局；利用信息系统和食品标签等手段，提升居民对健康饮食的认识。
随后，刘伯初老师简要介绍了“城市食品环境——使用行为和规划调适”专辑的组织背景，并逐一阐述了5篇专辑文章的核心内容。
接下来，两位嘉宾就彭老师的演讲内容进行了点评和补充。
赵悦彤医生从临床营养学角度探讨了健康食品和政策支持的重要性。她指出，长距离通勤导致不健康饮食习惯增加，普及健康食品非常必要；肥胖、代谢综合征等疾病与不健康饮食紧密相关，因此提供丰富多样的健康食品成为关键。同时，个体关于营养知识的积累也对选购健康食材很重要，建议在义务教育阶段加强健康营养知识教育；此外，烹饪方式和器具对健康食品营养保留有较大影响。赵医生强调规划健康食品环境需综合考虑这些因素，并呼吁跨学科合作，共同推动健康食品普及，提升国民健康水平。
刘老师表示，彭老师的报告提供了从描述到规范、从机制分析到空间干预的全方位视角，对理解中国城市食品环境具有重要启发。他提到自己博士后阶段在剑桥大学英国医学研究会工作时，专注于体力活动与营养研究，发现跨界合作虽然有意义但困难重重。他强调规划师和地理学者需要公共卫生营养学的支持，特别是在城市食品环境健康度的量化上。目前，国内外在量化食品零售健康程度方面存在差异，中餐的多样性和烹饪方式增加了量化的复杂性，建议通过跨界合作制定食品零售店健康度评价指南和标准，以便在社区、街道和城市层面更好地量化评估食品环境。此外，他还探讨了空间要素在城市食品环境研究中的重要性，指出空间的连接度和可及性对健康食品摄入习惯的影响，并强调在公共卫生体系中应识别不同空间要素与膳食的关联。之后，刘老师也提出了自己的问题：空间要素的识别、空间范围的设定在城市食品环境的研究和规划中处于什么样的位置？
彭老师对两位嘉宾的点评和疑问进行了回应，专辑的另一位作者——哈尔滨工业大学（深圳）建筑学院的肖作鹏副教授也分享了自己的观点，几位老师开展了热烈的交流。在随后的问答环节，在线观众也纷纷提出了自己的问题。包括：food environment 应该译为“食品环境”还是“食物环境”？将食品环境融入城市规划所面临困难的核心症结是什么以及能否解决？如何定义好的或理想的食品环境？等等。
针对所提问题，几位老师均耐心地予以解答，使大家收获满满，此次下午茶活动在热烈的气氛中圆满结束。
管理学校周边新建快餐店——对英格兰35个城市区域公共卫生规划干预措施的评估
城市信息学及规划应用展望『U派下午茶No.31』
排版 | 顾春雪
原文始发于微信公众号（国际城市规划）：讲座实录 | 健康的城市食品环境——从描述到规范『U派下午茶No.34』
规划问道
