舌尖上的徽州 • 咸鱼烧肉

盐，产自大海，守望着阳光，漫长的等待，执着地坚守，才如此洁净雪亮，似远方的白云，广袤无瑕，滔滔不绝。是时间，一点一滴积攒出光明的果实。

咸，属于海的气息，化作家的滋味。打小就欢喜外婆腌的食材，享受着时光积累的味道，独特又奇妙，唯一且珍贵，熟悉而深刻。

徽州女人习惯了等待，守候远方丈夫归来，守护寂静清凉老宅。

她们的世界冷清孤独，但内心忠贞本分。

老天爷空给她们大把的时光，细致烹调出五味杂陈的佳肴。

盼君来，齐分享。

家里摆的月亮桌，聚时并起，如十五的圆月，完满皎洁；别后拆离，似彼岸花木，遥遥相望。

君在即团圆，君不见便思念，望君归来，愿君常在。

日子得过精彩，生活充满希望，等待值得期待，相思融入味道。

难忍不堪，劳顿辛酸，在“落昏”（黟县方言：译作傍晚）来临的这一刻，不论身在何处打拼，无论是否还能相见，天涯共此时的片刻休顿，总能带给自己和远方的亲人满载的慰藉。

不幸皆烟消云散，化为会心一笑。

泪水在眼里打转，空对摇晃的烛灯，泛着希望的泪光。

嘴里细细嚼着饭菜，心里记挂着妻儿老母，奈何长路漫漫，遥遥无期。

勤劳智慧的徽州女人想到了盐，伴君左右，一解乡愁。

人说借酒消愁，盐与酒不同，酒醉人，愁更愁，而盐唤起了最亲切的记忆，不再孤单忧愁，化思念为食欲。

作为徽商中的盐商，他们是幸运者，人与自然的偶然触碰，竟可以擦出美味的花火。误打误撞，阴差阳错地将新鲜口粮和盐搁置一块，无懈可击的交错相融，无与伦比的美好邂逅。

经过自家娘子的细致加工，从此，腌制品成了他们在外打拼最珍贵的佳肴，是上天对拼搏着的游子们，最豪迈的无限馈赠。

每家每户的咸鱼腊肉，味道不尽相同，怀揣着自家的专属滋味，温情启程。

新鲜的大只鱼，一箩筐，下水塘，刮鳞剖肚，仔细掏挖，阿喵在旁紧紧陪着，眼睛死死盯住，不肯离开半步。

差不多耗上半天的功夫清理，再将它们挑回围墙里，一条一条，里外均匀地抹擦食盐，入缸、下石、封盖、等待。个把星期后，把它们一一拎出，找来牙签，撑开鱼肚，扯根红绳，穿入鱼嘴，捆紧，高高挂起，竹竿上晾成一排，像五线谱上律动着的音符，随着时间流逝，阳光照射，滴答滴答，收缩、干瘪，最后竟翘起了尾巴，这是人与自然相互信任的默契结晶，竟合奏出如此动听的《等待》交响曲。

外婆说，只要是晒干的鱼，好生存放，可以吃很久，从今年吃到明年，没有问题。

腌制最多的是草鱼或者鳜鱼，五大三粗的个头，晒干后刺也少，很耐吃。

快过年时，打渔人就拉着板车到各个村头卖鱼。

外婆每次都是满面笑容满载而归。“那个‘老几’（老几：黟县方言，农村人之间称呼不熟的老汉）认识明，还多送了我两条哩。”

这筐鱼，腌好晒干后，足够应付正月里的请客吃酒啦。

鱼干切块，有些费劲，切块之前倒上水葫芦里烧的热水，泡上个小半天，拍、敲、剁，功夫到家的话，三下五除二，就可搞定。

再割上一大块新鲜的后腿肉，瘦肥要连在一起，切成大块，和做红烧肉一样，“舍割”（黟县方言：译作舍得，大气）点。

外公坐在灶火前，加柴旺火。搬来劈好的“竹biē”（黟县方言：竹子劈成两瓣或者多瓣后的竹条），慢慢夹进去，看到竹子热出了汗，此时正是“留取丹心照汗青”中“汗青”的真实画面；再使劲纵几根晒过的桑树枝进去，火堆得通红，有时会被突然发出的“噼啪”声吓一跳，外公说那是枝棍潮了，烧不痛快。

外婆站在灶台前炒糖色，锅铲慢慢晃，圈越摇越大，劲越给越足，糖差不多化了，油（注：自家的菜籽油）色也变深了，开始噼里啪啦地跳着，“嗤—哗—”，将肉倒进去不停地翻炒，待油差不多滋遍肉，肉香出来了，肉变得金黄时，外婆说这会猪油也跑出来了，可以出锅晾着。

趁着刚紧出来的猪油，抓紧把鱼块倒进去，煸匀了，盖上，任其在里面小小地弹跃会，再将晾在一旁的红烧肉加进去，翻动搅和，这会加上生姜蒜，五香大茴，拎起小壶倒料酒，溜一圈，火候到位的话还能掀起内火，不怕，锅盖一焖就好。若担心锅底烧干，过一刻钟，加些水葫芦里的热水，煨个半小时。

仔细听着里头的动静，待“咕咚”声越小，“滋滋”声越响时，一股劲掀开锅盖，一阵水蒸气，铺面袭来，奔腾扩散，源源不断。

这时，拿着锅铲寻摸着猪肉，试探地戳下猪皮，戳得动就是透了。

搁点醋，来两勺白糖，此刻，鱼干的香越发明了浓郁，口水都给我馋出来哩。立马出锅，撒葱。

红绿搭配，食欲倍增，心情大好。

外婆把这道菜摆在我跟前，“尽你吃。”

一缕仙气从菜里腾起，盘旋，散开。

鱼干烧出来的咸臭味，红烧肉的热气是遮不住的，但与其说是臭味，倒不如说是盐气，沉淀已久的盐，经过太阳的照射，完全渗入鱼肉中，再经外婆专志独特的烹、煮、焖、煨，盐气一涌而出，倾泄而尽，实在过瘾，大快人心。

这场面如同望潮，蓄势待发，滚滚而来，激动人心。

正是大海的狂野与豪情，与大自然默契地交融，造就了洁白无瑕的盐。盐溶于水，融进生活，还原了大海的味道，原始纯真的气息。

或许这就是为什么人离不开盐的感性解释。

生命来源于大海，盐是大海的浓缩与结晶。

看到这菜，眼睛都发亮的。

先夹一块烧得蓬松的猪肉，肥瘦相间，肥的晶黄透亮，灯光下闪闪发亮，瘦的能清楚见着鼓起有力的纹路，像山壑般条条道道，外焦里嫩，里头是淡粉色，由无数细缕束成了丝，咬的时候，丝缕牵连，蘸点酱红的汁儿，烫口，舌尖上的伸缩轻弹，酱汁入缝，肉汁四溢。齿间不经意地触碰到肥的，油直接飙起，窜着鱼干的香臭，软绵轻柔。

很快便嚼到了皮，那猪皮焖成了深红色，四角向里微微起了卷边，很是劲道，越发黏牙。

一瘦一肥一皮，烫得嘴冒热气，香得忘乎所以，轻轻晕晕地半包在嘴里左右上下地颠着，喜笑颜开。

再来一块鱼干，鱼皮快给滑掉了，索性咬下来，黏乎，不薄，粘嘴得很，嚼着有劲，越发厚实。

鱼肉自上而下，土黄到梅红，从左到右撕开，肌肉紧致，只得慢慢咀嚼，咸香接踵而至。

享受片刻的欢愉满足，嘴角沾满了酱红油汁，黏汁咕嗒，是幸福的味道，团圆的滋味。

巧妇、勤手、贞心，细致烹调着添盐的菜，无言的爱。

不远万里，无论何方，时刻牵挂着家的味道。

盐，等待的惊喜；咸，家的共鸣。

咸鱼烧肉，徽州女人的用心良苦，用长久不变的味道静静守候着他们。

“回来吧，烧鱼给你吃！”

坐在门廊下盼君归来。

就好咸鱼干，他们相信总能等到咸鱼翻身的那一天。