一点儿北京丨酸梅汤是谁发明的？

北京历史悠久，人文荟萃。除了丰厚的历史文化遗存外，数千年来各民族的文化相互渗透交融，形成了它特有的“京味儿”——这些极具北京地方特色的风土人情，是京城珍贵的文化资源。“一点儿北京”栏目将向大家介绍“京味儿”饮食、器物、游艺、风俗与传说等等，让大家对老北京文化有更多的认识与了解。

周六小满节气后，我们离暑气升腾、燥热难耐的日子就不远了。接下来，纳凉操作将轮番登场。说到北京地区，自然少不了解暑神器酸梅汤。

酸梅汤是老北京传统饮料，其主要原料是乌梅。乌梅为蔷薇科植物梅树的未成熟果实青梅的加工熏制品。主产于浙江、福建、云南等地，其中浙江湖州长兴县、四川达州产的乌梅质量更佳。《本草纲目》中记载乌梅味酸、性温，有除热解烦、止渴调中等功能，所以冰镇酸梅汤具有解暑、济渴、生津、安神的保健作用。利用乌梅浸汁做成清凉饮剂，我国不迟于南北朝时期。元代位于大都的宫廷曾以乌梅为主料制成食疗兼备的“梅子丸”，借以供嗜酒的帝王含在口中“解化酒毒”。

老北京酸梅汤的小贩

关于酸梅汤的来历，现行说法不一。传说元顺帝末年在今湖北襄阳境内流行瘟疫，当时正值以贩卖乌梅为业的朱元璋路过此地，于是他决定煮乌梅为汤，救助乡人，并在黄色布幔上书写“施舍梅汤，广结善缘”八个大字。从而为后来反元起义做了舆论上的准备。有童谣唱道：“桂花开，乌梅香，江南和尚做客商。左金鸡，右玉兔，起事在襄阳。”因此后来北京的酸梅汤商贩供奉朱元璋为该行业的祖师爷。他们以月牙形的“铜招子”作为行业标志，“铜招子”上写有日字，暗示大明；以响器——冰盏碗儿作为货声，据说是从佛教法器“手罄”转化而来，借以暗示朱元璋当过和尚。因朱元璋没当过客商，起兵也不在襄阳，这个传说听起来就有些荒诞了。

老北京酸梅汤的发明人，也有人认为是乾隆。满洲历来有饭后食酸之习，以解腥膻，入关前用玉米面发酵做成酸汤子，但乾隆认为它不易消化，且本身也是粮食，饭后食之，容易过饱，便让御膳房开发新品。当时，宫廷内设有“南果房”，专门收贮干鲜果品。御膳房就利用乌梅等原料，研制出了酸梅汤。乾隆喜食酸梅汤，常饮不辍，“御制乌梅汤”声名鹊起，成为了宫廷清凉解暑饮料。

打冰盏 何大齐绘

那么，两说究竟谁更有道理呢？朱元璋发明酸梅汤说固然有误，但说是乾隆发明，也失牵强，因为明代乌梅已成常用食品。酸梅汤中，乌梅、桂花、玫瑰茄均产自南方，老北京的酸梅汤显然是南来饮品。清代为保证皇家食品绝对安全，御膳房管理严格，厨子多是世袭，技法退步，让他们去创新，往往敷衍了事，将民间成型的食品改头换面，便成了自己的东西。可以想见，酸梅汤在走进皇宫前，应该已在民间流传多年，饮用者众，绝无风险，才被御厨们引入。

民间著名的酸梅汤专卖店则有位于前门瓮城的“九龙斋”、西单牌楼的“邱家”，以及琉璃厂的“信远斋”，其中以信远斋最为著名。民国中期，信远斋的酸梅汤和夏日冰果已进入故都名食行列。

梁实秋在《雅舍谈吃》中这样描述信远斋酸梅汤：“暑天之冰，以冰梅汤为最流行······信远斋铺面很小，只有两间小小门面，临街是旧式玻璃门窗，拂拭得一尘不染，门楣上一块黑漆金字匾额，铺内清洁简单，道地北平式的装修。进门右手方有黑漆大木桶，里面有一大白瓷罐，罐外周围全是碎冰，罐里是酸梅汤，所以名为冰镇······因为桶大、罐小、冰多，喝起来凉沁脾胃。他的酸梅汤的成功秘诀，是冰糖多、梅汁稠、水少，所以味浓而酽。”

信远斋 方砚绘

此外，北京的四九城还有推车、搭棚或出摊叫卖冰镇酸梅汤的商贩，一边吆喝着：“又解渴，又带凉，又加玫瑰又加糖，不信您就闹碗尝！”一边用铁锤凿碎天然冰块，掺入其中以便降温。有的或许还打起“路遇斋”和“遇缘斋”的招牌招徕顾客。

北京酸梅汤能名闻天下，也有说是因为清廷只用玉泉山的水，号称天下第一水，用这样的好水来做酸梅汤，自然质量上乘。后来还出现过用玉泉水名号招揽生意的小摊贩。

在过去，喝酸梅汤是孩子们夏天出门的动力。走在蝉鸣聒噪、热浪翻滚的街头，路边的饮料摊最能抚慰身心。摊上摆放着几个大桶，里面装着深褐色的酸梅汤，几毛钱买来一杯，上口清凉，酸甜适度，一杯下肚，暑气全消。

今天，我们已经很难听到商贩走街串巷卖酸梅汤的吆喝声了，酸梅汤也从季节性产品成为常年供应的果汁饮料，但要喝到纯正的酸梅汤，还是需要我们擦亮双眼。无论如何，有随时随地享用酸梅汤的畅快就够了。

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