一点儿北京 | 秋风起，吃鸭忙！“立秋”吃鸭正当时

北京历史悠久，人文荟萃。除了丰厚的历史文化遗存外，数千年来各民族的文化相互渗透交融，形成了它特有的“京味儿”——这些极具北京地方特色的风土人情，是京城珍贵的文化资源。“一点儿北京”栏目将向大家介绍“京味儿”食、器物、民艺、风俗与传说等等，让大家对老北京文化有更多的认识与了解。

明日立秋

立秋是二十四节气中的第十三个节气

预示着炎热的夏天即将过去，秋天即将开始

被酷暑折磨的你，

是不是已迫不及待地期望这天到来了呢？

立秋三候

在古时，

立秋便被看作是一个十分重大的节日。

立秋节，也被称为七月节。

这一天里，自然有不少专属的习俗。

“贴秋膘”可谓是最耳熟能详的立秋习俗了，

这一天里，

炖肉、烤肉、涮肉

轮番登场。

而 烤鸭 也是这天里不错的选择！

对于烤鸭，

您了解多少呢？

烤鸭用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”。

相传，烤鸭之美，是源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说，这一特种纯北京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。

北京烤鸭进炉前，一般要经过打气、掏膛、洗膛、挂钩、烫皮、上糖、晾皮等八道工序的处理。每道工序各有其妙。譬如打气，是将鸭身用气吹鼓，为的是使鸭皮绷起无皱纹，烤出的鸭皮表层光亮，入口即化；上糖，是往鸭身上浇糖色，为的是使烤出的鸭子色泽枣红，皮脆肉嫩，腴美醇香，其形态与风味人见人爱。

烤制方法有挂炉、焖炉、叉烧三种。挂炉烤和焖炉烤较为普遍，两者不同之处在于，前者一般以枣、桃、杏、梨等质地坚硬的果木柴为燃料，靠炉壁的反射热作用，用明火烤制，所烤鸭子色泽红艳，外焦里嫩，且有一种特殊的香味；而后者以秫秸(现用煤气)为燃料，凭借炉墙热力烘烤鸭子。

图片来源：编辑自摄

同治三年，北京出现了“全聚德烤鸭店”，从此“北京烤鸭”驰名中外。据史书记载当时北京就有“京师美馔，莫妙于鸭，而炙者尤佳”之称。

全聚德烤鸭店在北京久负盛名，几乎每一个北京人都知道它。然而，全聚德在其发展过程中，有一个时期曾发行“鸭票子”，恐怕就鲜为人知了。在同治、光绪、宣统年间，官场中风气日奢，达官贵人生活日趋腐朽糜烂。在这种风气刺激下，吃烤鸭成了最时髦的佳肴，以至于“亲戚寿日，必以烤鸭、烤猪相馈送”，非此不足以表示礼之重，情之笃。然而，登门拜寿时，手里提着油乎乎的烤鸭，既不方便，又不雅观。况且，送上门后，若当时不吃，放置时间一长，风味全没了。于是，鸭票应运而生。贺寿者手持装有鸭票的大红纸套前往祝寿，又轻便又体面，而受礼者可以随时持票到烤鸭店来吃刚烤得的烤鸭，也可以通知铺里的伙计送到家里来，现片现吃，还可以再作为礼品赠送给别人。由于社会动荡，1923年全聚德方停发鸭票。

全聚德确立了烤鸭家族的北京形象大使地位，可说是烤鸭家族中最辉煌的一员了。

为了适应社会发展需要，而今鸭店的烤制操作已逾加现代化，风味更加珍美。“全聚德”的创始人杨全仁当时聘请曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅，用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭，使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。全聚德采取的是挂炉烤法，不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭最好吃的部分。挂炉有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，用明火。果木烧制时，无烟、底火旺，燃烧时间长。

烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来，滋味更加美妙。严格地说，只有这种烤法才叫北京烤鸭。

这种吃法据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后，全聚德的跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟白糖。

甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，将荷叶饼卷起，真是美味无比。

蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。

立秋日有“咬秋”的习俗。

度过双暑酷热的庄稼人，看到八月的丰收，心里无限喜悦。

立秋那天，人们三五成群，抱着西瓜，吃得豪情奔放。

城里的老北京人也会逛菜市，买回新鲜的瓜果，全家一起吃。

被炎炎酷暑热怕了的人们，要咬住秋天渐来的凉爽。

“咬秋”这一极具仪式感的吃瓜习俗也被称为“咬瓜”。

人们相信立秋时吃西瓜可免除冬天和来春的腹泻。

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