赵焰 • 徽州的雪

冬天简化了徽州的颜色

将徽州的五彩斑斓幻变成深褐色

而雪

又让深褐色变成了彻底的黑

赵焰 | 文

杨帆〡摄

徽州的雪是静谧的，它总是悄无声息地到来——进入深秋之后，往往上午还是阳光灿烂，中午天便突然阴下来，然后，就开始飘雪了。

先是如细细的绒毛一样，之后便如纸屑，最后，便成了鹅毛大雪。

大雪有时候一下就是三天三夜，雪淹没了路，封了山，让徽州的每一个村落都成了独立的童话王国。

龟缩在老房子的天井里看雪，那可真叫一个苍茫啊——仿佛全世界的雪，都会从这个入口中落下来，填满整个屋子。

好在那些雪花进了屋子之后，在触及冰冷的花岗岩之后，有的便融化了，有的则堆积得老高。

在很多时候，雪让徽州的一切变得至简，成为只有黑白色的世界。

冬天简化了徽州的颜色，将徽州的五彩斑斓幻变成深褐色，而雪，又让深褐色变成了彻底的黑。

除了白就是黑，这样的感觉至纯至简，如新安画派的笔法，如黄宾虹的画，也如刀刻出的版画。

杨帆〡摄

雪天里格外受到垂青的，是火。凡有火的地方，皆有温暖;有温暖的地方，皆有人群。

一直到现在，徽州乡野里仍留存着很多传统的取暖工具:火桶、火箕、火篮……

火篮是可以随身带的，外面是精致的竹编，里面是铁皮做的盛火的“碗”，炭火上是一层浅浅的灰。

我小时候就是带着这样的火篮上学的，现在的徽州山里孩子仍是这样，做作业的时候放在脚下，听课的时候，便拿上来烘烘手。

闲暇了，还可以摸出点黄豆和花生，放在“百雀灵”的空铁盒中，埋进炭火里。

过一段时间后打开，那花生和黄豆真是一个香啊！能弥漫在整个糊着塑料膜的教室，弄得老师和学生一个个心神不定心猿意马。

杨帆〡摄

雪来了，年就来了。

伴随年来的，是一系列年货的准备。

割糖，也就是做糖点，是每家每户必备的。

糖点的种类挺多，有炒米糖、花生糖、芝麻糖、稻花糖等。

我们家通常是母亲将做糖的原料冻米（由糯米蒸制而成）、花生、芝麻、白糖等准备好，然后由父亲挑到做糖的人家，称一称，排上队，然后交上加工费。

年前割糖人家往往是通宵达旦替人加工，炒花生的炒花生，轧糖的轧糖。

这当中最有意思的工序就是熬糖稀了——用一口很大的锅将白糖什么的倒进去，然后咕咕嘟嘟地熬成稠稠的糖稀，又加入干桂花什么的。

糖作坊里诱惑地散发着一种甜香味，悠悠扬扬地飘得很远，仿佛从古老岁月一直延续到未来似的。

炒米糖、芝麻糖什么的做完之后，一般是先晾干，然后整齐地放在特制的铁皮箱中，盖严实，不走气。

这样，不仅是整个春节期间的零食和点心都准备好了，而且徽州人甚至连整个春夏都把这个当作最重要的零食了。

杨帆〡摄

徽州年货中还有特色的是腊八豆腐。

腊八豆腐的制作很有意思，在老豆腐上直接抹上盐，然后放在太阳下暴晒。

一直晒到豆腐至少缩小一半，也变得黑黑硬硬为止。

腊八豆腐这时候的感觉有点像豆干，但比豆干更天然，口味也更好。干了的腊八豆腐用水泡软之后，用刀切成丝，跟火腿丝、香菇丝、木耳丝放在一起炒，那是绝味。

年糕也是家家户户必备的冬令粮食——先将糯米蒸熟后，放在石具中打成稀烂，然后用各种各样的楠木模具做成型。

这个模具本身就是艺术，上面精细地刻着各种各样的图案，有“福禄寿”的字样，有戏文图案，属于“徽州三雕”中的木雕。

在模具上刻上图案后，放在蒸笼里，下面加上柴根烧，因为柴根烧起来火旺，蒸年糕与煮粽子一样，需要大火和烈火。

对于年糕，从小到大我一直不感兴趣，徽州的年糕太糯，在我的感觉里，它不仅粘我的上下牙齿，似乎连眼皮也无形粘上了，我一吃年糕就变得昏昏欲睡。

杨帆〡摄

除了腊八豆腐、年糕什么的之外，徽州人的圆子和五香茶叶蛋什么的，也颇有特色：徽州曾经殷富，尽管后来破落，不过贵族气犹存，徽州人家端出来的基本都是肉圆子，很少像江淮之间流行糯米圆子、藕圆子之类。

那样的圆子，让徽州人十分瞧不上呢！哪有圆子如此假冒伪劣的呢？圆圆满满，非得货真价实才是！

至于五香茶叶蛋，似乎是老人煮起来才好吃，一凭耐心，二凭寂寞，三凭工夫——老宅微暗的火光之中，一坛茶叶蛋能煮个三天三夜，幽影般的老人伫立在炭火边上，安静肃穆，像魔法师一样神秘幽远，仿佛能将岁月的味道和人生的惆怅一并填了进去。

印象至深的是我外婆煮的茶叶蛋，剥开后放入口中，鲜美生动得能直接激起肠胃的欲望，像足球一样快速滚进球门。

我童年时不知控制，有一次硬是吃这样的五香蛋吃伤，夜晚发烧，竟大声嚷道:“刘少奇来了！”我那时尚小，对于刘少奇根本也不了解，可能是“文革”中高音喇叭灌输的影响。

陈波〡摄

徽菜是中国历史上的八大菜系之一，以重油、重色、重火功为特色。

不过，我觉得徽菜最适合的，就是冬天吃了，尤其是下雪天吃：陈年火腿煨冬笋，那是冬天的绝唱，像交响乐的第三乐章，高潮时的“云蒸霞蔚”;

炒三冬，将冬笋、冬菇、冬木耳放在一起，像是田园风格的奏鸣曲；

至于当家菜炭火煨鸡汤，则带点中国戏剧意味，就像是“贵妃出浴”的粗俗版——肥硕的母鸡就是杨贵妃，淹没在金黄的汤池里，上面漂一层金灿灿的黄油，就像是洗浴的菊花瓣。

喝鸡汤之前，用筷子头掀开油皮，就像掀开贵妃的浴巾，有一种腾云驾雾的感觉。

想吃野味怎么办？很简单，雪天里到处都是仓皇的野兔们。

带上猎枪更好，如果没有猎枪，邀些人在山坡的雪地里围个圈，突发一声大喊，野兔们便吓得没命地跑。

野兔腿脚前短后长，擅长爬山，上坡是跑不过它的，要顺着山往下撵。

一撵，野兔急了就抱着头石头一般往下滚，然后摔得头晕目眩，只要对着它脑袋来上一棒就可以拎回家剥皮烹饪。

烧野味最好是用咸菜，用咸菜红烧野兔，那叫一个香啊，能让天上的灶王爷流下口水。

陈波〡摄

当然，要说堂皇壮观的徽菜，肯定数“胡适一品锅”了。

这是真正的徽州火锅，只是因为名人胡适爱吃，所以就以“胡适”命名了。

火锅不是一般的锅，而是又大又深的生铁锅，下面放着炭炉。

铁锅底最下面铺一层干豇豆；再上面，是泡得很嫩的干毛竹笋；然后,是一层又一层——一层豆腐果、一层蛋饺、一层冬笋……而最上面，是一层五花肉以及肉圆子。

“一品锅”的层次，可以酌情而定，一般是七层，有的甚至一直可以放到十八层。

等到生铁锅文火煨三四个小时香气四溢之后，连炉子带锅一并端上来。

然后，搓着手掌掀开重重的木头锅盖，只见雾霭重重金花四溢——这是十八层地狱吗？

不，这是十八层美食天堂！

雪中的徽州就是这样富有生趣。

杨帆〡摄

当然，让人眼睛一亮的是春联，红色映衬中，都是一笔好字啊！

徽州上千年的古风，都在这一笔春联字上了。

这哪里是春联，分明就是书法大赛，是魏碑、柳体、欧体、王体、米体、赵体、苏体、黄体联展。远看近看，上看下看，那些春联都隐隐地有着五个字——无梦到徽州。

杨帆〡摄

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