规划问道高路拓/复旦规划院城市大数据研究小组
在网上有一位同学提了这么个问题：
“刚毕业没工作，爸妈给了笔钱想开个餐馆，上海现在啥餐馆最好开啊？只要不亏损就行。”
首先为这位同学的态度点赞，不求赚钱先求生存，身为富二代有如此的风险意识，居安思危，令我等每天做梦捡钱的穷人惭愧不已。但这位同学给出的信息太少。比如熟知的菜系类型，相关经营经验，厨艺水平，美食体验经历，启动资金等等基本都空缺。令人为难。
因此，我们只能假设这位同学是一个毫无任何经营和下厨经验的富二代，毕业了没找到称心工作，于是父母说那就选个项目创业吧，开餐馆应该不错，要多少钱我们给，挣多少钱不要紧别全赔了就行。面对如此给力的爹娘，这位同学首先需要解决的核心问题可能就有只有三个了：
问题一，餐馆卖什么菜？
问题二，餐馆开在哪里？
问题三，餐馆的客单价定在多少？
对于目标设定为“不亏损”，问题一的实质是：
——哪些菜系的餐馆在魔都更容易活下来？
在回答这个问题之前，让我们先参拜一下神一般的研究平台——大众点评网。
根据2014年12月大众点评网上海市24种菜系的价格、口味、环境、服务四项指标，我们定义了“性价比”、“口味”、“客单价”三个维度的菜系间比较。
1.性价比：
对于大部分正常魔都居民来说，性价比是一个综合性的、比较有说服力的指标，性价比高的餐厅比较容易赢得回头客。数据显示，性价比指数排名在前50%的有小吃快餐、面包甜点、清真菜、咖啡厅、西北菜、台湾菜、韩国料理、新疆菜、烧烤、川菜和素菜。这些都属于依靠正常人类存活几率较高的菜系。
2.口味：
当然，仅仅有性价比指标是远远不够的，土豪们是不在乎性价比的。彰显身份的吃货只重视口味！无视客单价！无视环境！无视卫生程度！口味从一定程度上反映了不同菜系对土豪吃货们的吸引力。所以，要想依赖这批人群生存下去，还得做认可度比较高的菜系。面包甜点、火锅、日料、西餐、素菜、东南亚菜、韩料、粤菜、小吃快餐、本帮菜、咖啡厅和川菜都是口味排名靠前的菜系。口味得分最低的是——自助餐。（这个想想也知道了）
3.客单价：
虽然魔都吃货扎堆，土豪成群，但我们广大屌丝群体才是占据了整个城市的沉默的大多数。价格是我们吃东西的一道金线。这条金线在哪说不出来，但只有我等屌丝们才能看得见。
由于这部分广大群体的存在，我们会发现价格与性价比、价格与口味之间呈现出的明显关系：价格较高的菜系，口味得分通常也较高，但性价比却较低。综合三个要素，客单价需要寻找到一个更加安全的中间价位。
何谓中间价位？简言之就是半数菜系的价格生存区间，这个区间大概在44元-98元，对应的菜系为东南亚菜、火锅、素菜、云南菜、韩国料理、川菜、贵州菜、自助餐、湘菜、台湾菜、烧烤、新疆菜和咖啡厅。
现在，我们已经从三个维度分别选出了最具有优势的菜系，那么，在三个维度都具有优势的无疑就是最容易受到认可和光顾的菜系了。对三个维度取交集，答案已经呼之欲出：
魔都生存力最强的菜系分别是川菜、素菜、咖啡厅和韩国料理。
现在我们知道了最容易活下来的菜系，那么第二个问题来了：
开在哪呢？市中心黄金地段？核心商圈里？地铁站旁边？大型住宅区附近？这个问题略微超出了神研究平台大众点评网的能力，那么让我们稍微进阶，借助城市大数据平台来回答一下：
——餐馆开在哪里更容易活下来？
以存活力最强的川菜餐馆为例吧。首先我们来设定一个“可能活下来的川菜馆子”的选址条件：
1，很多人都住在这里（常住人口多）；
2，很多人都在这里工作（就业人口多）；
3，交通很方便（交通可达性）；
4，尽量保证这个地区至少有一部分人是爱吃川菜的（多样性高）；
5，周边现有的川菜馆子还不太多（竞争性弱）；
我们用arcGIS平台将上海市划分为7120个1km*1km的栅格，叠加进上海市第六次人口普查数据、第二次经济普查数据、轨道交通站点流量数据、搜房网数据等等。
在此基础上自定义了4个指标，分别是轨道交通可达性指标、人口指标、多样性指标和人均拥有川菜馆数量指标。
其中，多样性指标包括了企业多样性、人口多样性、房价多样性等。
通过指标的评价打分，我们选出了各个指标排名在前150的栅格，再进行交集分析，由此选了出5个最适合开川菜馆的栅格（待选地块）。分别位于：
杨浦江浦路、杨浦平凉路、虹口提篮桥、普陀真如和浦东洋泾。
考虑栅格选择的精确性，有可能2-3km范围的邻近地区都会对餐馆选址产生影响，我们将待选地块周围一圈的8个栅格都纳入考量，对包括待选地块在内的9个栅格（称为泛待选地块）进行了二次评价打分。
综合待选地块得分和泛待选地块得分，最终选出开川菜馆最易存活的3个地方——
虹口提篮桥，杨浦江浦路，和普陀真如。（川菜馆子的宿命果然与上支角无缘啊！）
假如这位同学果然选择了最容易活下来的川菜，并且在我们建议的上述地点开了馆子，那么第三个问题来了：
——这个餐馆的客单价应该定在多少呢？
事实上，客单价是一个及其复杂的问题，涉及到餐馆的核心定位和一系列经营核算。但既然问题的设定为“不亏损”，那么我们可以采用统计分析的方法给出一个基于“不亏损”条件的定价建议。
以虹口提篮桥（这位同学我替你选了一个好地方不用谢）为例吧：
从跨菜系的分析中我们已经发现了这一规律：口味与价格呈正相关；性价比则与价格呈负相关。这一规律同样适用于菜系内部。我们对提篮桥地区的泛待选地块（9个栅格）的川菜馆进行分析，以人均消费作为自变量x，口味和性价比指数分别作为y1、y2，分别拟合，可以得到两条曲线：
这两条曲线的交点为x=60。也就是说，在提篮桥地区的川菜馆子中，60元是一个边际值。在这个客单价下，性价比和口味上均达到了最优的统一。（换句话说，川菜馆子开在这里，人们也就接受人均60的价格了，再贵点的话，大家懂的……）
为了验证一下，我们再来看看提篮桥地区现有的川菜馆价位都是怎么分布的呢？简单统计一下，提篮桥泛待选地块50%的川菜馆人均消费都落在40-65元的区间，而60元还是落在这个区间内。
所以我们的建议是：
请把客单价定为60元吧。这是提篮桥地区川菜馆存活概率最高的价格档次。
最后，特别说明一下——
由于掌握的数据有限，尤其不具有餐馆营业情况数据，各个模型还有诸多待完善之处。此外，本文只是基于数据的总体性的餐馆生存概率分析，主观因素如经营管理等未能考虑在内。
但是必须要承认这样一个客观事实：虽然从个体上看，基本上任何类型的餐馆都可能成功，但是从总体上看，在特定的城市，开设不同类型餐馆的成功机率的确会大相径庭。
当然，假如这位同学真的去提篮桥附近开了一家人均60元的川菜馆。我可能无法经常光顾，但是会远远地深深地且真诚地祝福你。
END.
本文来自：一个城市数据团队的小伙伴们
——高路拓负责的复旦规划院城市大数据研究小组，主要研究方向是大数据城市决策咨询。
公共邮箱：metrodata@qq.com
联系地址：上海市国泰路11号复旦大学国家科技园2105室
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国匠城今日小编：
感谢作者为我们提供了使用大数据进行决策分析的一个扎实且通俗易懂的案例。
本文虽然是在讲餐厅选址与定价策略，但是正如我们在文末所看到的作者研究方向：“大数据城市决策咨询”，这其实是在讲一种思维方式与潜在的市场需求。
作者团队来自城市规划领域，我们为这种接地气的研究和探索叫好。
在城市规划业内大呼转型的背景下，与城市相关的各类决策咨询，似乎是城市规划从业者的擅长领域。用工匠之心专注城市研究，提供决策支持，提高生活质量，追求城市理想，这也是“国匠”们的理想。
由此我们也在思考一个问题，对于城市研究者，我们所掌握的知识，是否具有更大的挖掘潜力，你认为在城市研究者与规划师的知识体系中，我们还能做些什么？
国匠学社本期话题：
在规划师的知识体系中，我们还能做些什么？
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